Postre típico navideño de Vasconia que se elabora con nueces, leche, azúcar y canela. Había desaparecido prácticamente, quizá por su largo proceso de cocción, pero ha sido rescatado del olvido por algunos gastrónomos. José María Gorrotxategi define la intxaursalsa como una crema de nueces y afirma que se comía en dos versiones, dulces las dos, pero una de ellas con el añadido del bacalao. Entre las numerosas variantes que ofrece en su Historia de la confitería y repostería vasca hay dos curiosas: una publicada por José María Barandiarán en 1922 que procede de Forua (Bizkaia) que incorpora el bacalao y la otra de Gernika con bacalao y chocolate. En la primera de ellas las nueces aplastadas (una porción recogida en una servilleta) se cuecen en agua y una vez cocidas, recomienda que se añada unas cucharadas de aceite crudo, además de un poco de harina o migas de pan, unas briznas de bacalao y azúcar en abundancia. Se cuece de nuevo a fuego lento (no precisa el tiempo) y se presenta en la mesa. La receta procedente de Gernika recomienda cocer en una cazuela agua y leche a partes iguales y añadirle pasta de nueces y azúcar, media onza de chocolate rallado y ponerlo a hervir durante hora y media. La receta más al gusto actual, del restaurante Castillo de Olaberria, sigue los siguientes pasos: Se pelan unos 250 gramos de nueces y se machacan con la ayuda de un mortero. Las proporciones sirven para seis personas. Se pone a cocer un litro de leche con una ramita de canela y cuando rompa a hervir se le añaden las nueces. Cuando vuelva a hervir se le añaden 250 gramos de azúcar y se revuelve todo. Según va mermando el líquido se le va añadiendo otro litro de leche, poco a poco, hasta que quede con la consistencia de un arroz con leche. En este proceso se invierten alrededor de dos horas.

Bibliografía:

Gorrotxategi, José María: Historia de la confitería y repostería vasca (2 tomos), Zarautz, Sendoa, 414 y 462 pp.

Carmen RUIZ DE GARIBAY

Carmen Ruiz de Garibay